La safran coûte cher, oui, mais il n'y a pas besoin d'en mettre beaucoup pour qu'il fasse son rôle à merveille. Donc si vous achetez 1g de safran (environ 150 pistils) vous avez de quoi préparer jusqu'à 75 assiettes pour les recettes salées, ou jusqu'à 150 desserts individuels.

Le secret pour utiliser le safran est de l'infuser longtemps, très longtemps !!! Dans de l'eau tiède, de l'eau sucré au miel tiède, de l'alcool, ... tout ce qui est liquide tiédit (pas bouillant) sauf l'huile. Le safran, épice séchée, a besoin de temps pour colorer et libérer toutes ses saveurs, l'idéal est donc de l'infuser au moins deux heures avant la préparation de votre plat ou encore mieux, la veille au soir. Ainsi infusé, couleur et saveur se répartiront mieux dans toute la préparation. A utiliser à la fin des cuissons lorsque c'est possible (type déglaçage), ou à laisser longtemps mélangé avec les autres ingrédients avant la cuisson.
Son rôle le plus connu est de donner une couleur jaune-orangé à vos plats, mais il est surtout un exhausteur de goût. C'est à dire qu'il va embellir le goût de vos ingrédients de base dans votre recette, et armoniser l'ensemble.

Pour une recette salée, comptez 2 à 3 pistils ( 6 ou 9 filaments) par personne
Pour une recette sucrée, utilisez 1 à 2 pistils ( 3 ou 6 filaments) par personne

Pour 4 personnes

Ingrédients :

400 g de tagliatelles (ou spaghetti)

400 g de noix de saint-jacques fraîches ou surgelées

200 g de champignon de Paris

4 grosse c.à.s de crème fraîche

2 échalotes

8 à 12 pistils (ou 24 à 26 filaments ) de safran

2 c.à.s de cognac

poivre

sel

Étape 1 : (la veille de la préparation)
Chauffer légèrement la crème fraiche et y mettre les pistils. Laissez infuser jusqu'à la préparation de la recette le lendemain. Si vos noix de Saint Jacques sont surgelées, les sortir pour les décongeler.

Étape 2 :

Dans une poêle, faites revenir les échalotes hachées finement dans une noix de beurre.

Étape 3 :

Ajoutez les noix de saint-jacques.

Étape 4 :

Déglacez avec les 2 cuillères à soupe de Cognac et laisser mijoter à feu doux 5 min; saler, poivrer et réserver de côté.

Étape 5 :

Dans la même poêle, faites cuire les champignons jusqu'à évaporation de l'eau ; saler, poivrer et mettre de côté avec les noix.

Étape 6 :

Faites cuire les tagliatelles.

Étape 7 :

Pendant ce temps, remettez les champignons et saint-jacques dans la poêle, avec la crème et le safran infusé, juste le temps de réchauffer l'ensemble.

Étape 8 :

Servir bien chaud avec les tagliatelles.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 2L Moules
• 40cL Crème fleurette
• 8 à 12 pistils de safran selon votre goût (24 à 36 filaments)
• 1Citron
• 0,5Bouquet de persil
• Poivre

1. Minimum deux heures avant la préparation de la recette, faites tiédir la crème fleurette et mettre le safran à infuser.
2. Nettoyez soigneusement les moules, faites-les cuire 5 min à la vapeur et transvasez-les dans un récipient.
3. Zestez le citron. 
4. Chauffer la crème safranée.
5. Filtrez l’eau rendue par les moules à travers un linge fin, ajoutez la crème au safran avec les zestes de citron.
6. Poivrez et portez à ébullition.
7. Mettez les moules dans la crème, remuez et laissez chauffer 5 min.
   
   Servez sans attendre et parsemez de persil ciselé.

Pour 4 personnes

• 300g Riz italien
• 20cl Vin blanc sec
• 80g Parmesan
• 1 Oignon
• 8 à 12 pistils (ou 24 à 36 filaments) de safran
• 75g Beurre
• 1L Bouillon de volaille
• Sel
• Poivre

Quelques heures avant :
Préparer votre bouillon de volaille. Laissez le tiédir, puis dans un récipient, versez 1/3 du volume de celui-ci. Mettre vos pistils de safran dedans à infuser pendant au moins 2 heures.

Pelez et hachez l'oignon. Faites chauffer les 2/3 restant du bouillon de volaille.
Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole. Ajoutez l'oignon et faites-le suer 2 min sur feu doux.
Versez le riz dans la casserole. Mélangez 1 min pour que les grains soient bien enrobés. Mouillez avec le vin blanc. Laissez-le s'évaporer sans cesser de tourner, puis versez un tiers du bouillon chaud. Poursuivez la cuisson en tournant jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Versez un deuxième tiers de bouillon, procédez de la même manière.
Versez bouillon safrané sur le riz.
Salez, poivrez.
Terminez la cuisson toujours en mélangeant.
Au dernier moment incorporez le beurre restant.
Servez aussitôt parsemé de copeaux de parmesan.

Pour 6 personnes :

Ingrédients :

75 cL de crème liquide,
25 cL de lait,
200 g de sucre en poudre,
10 jaunes d'oeufs,
12 pistils de safran (6 pistils en cuisine et 6 pistils en décoration)
cassonade

Monter à ébullition le lait et la crème. Hors du feu, y infuser au moins 2 heures 6 pistils de safran.
Battre les jaune d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter au mélange lait-crème safrané.
Verser le tout dans les coupelles, déposer un pistil au centre et cuire 45 minutes au four 80°C.
Sortir du four et laisser refroidir. Mettre 1 à 2 heures au réfrigérateur. Parsemer de cassonade et caraméliser sous une flamme.

pour 4 personnes

• 1 kg pêches bien mûres
• Le jus d’1 citron
• 4 à 8 pistils (ou 12 à 24 filaments) de safran

Peler les pêches, si la peau est dûre à éplucher, les plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante puis en les refroidissant dans de l’eau froide.
Faire macérer les pêches coupées en morceaux grossiers avec le citron et le safran environ 12h. Remuez de temps en temps.
Cuire environ 20 minutes. 
Mixez ou non selon la texture de votre choix.

 Pour 6 personnes

Ingrédients

• 80 g de beurre légèrement ramolli
• 40 g de sucre semoule
• 1 jaune d’oeuf
• 2 c. à soupe de lait ou lait d'amande
• 12 pistils ou 36 filaments de safran
• 25 g de poudre d’amandes
• 150 g de farine
• 2 cuillères à soupe de lait safrané

Instructions

1. Diluez les pistils de safran coupés en morceaux dans le lait froid et laissez reposer pendant 2 heure ;
2. Mélangez le sucre et le beurre légèrement ramolli, ajoutez le jaune d’œuf et le lait safrané, puis la poudre d’amandes et la farine. Malaxez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte consistante puis formez une boule ;
3. Étalez la pâte à l’aide d’un rouleau pâtissier et, à l’aide d’un petit verre ou d'un emporte pièce, découpez vos sablés ;
4. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ;
5. Badigeonnez-les avec le lait safrané pour qu’ils dorent ;
6. Mettez à cuire au four à 160 ° C pendant 15/20 mn ;
7. Laissez refroidir les sablés avant de les déguster.

Pour 2 personnes

• 8 à 10 belles noix de Saint-Jacques (sans le corail)
• 2 filet d'huile d’olive 
• 2 c. à café de gelée de safran
• 3 tours de moulin à poivre
• Les zestes prélevés d’un citron jaune
• 2 c. à s de pignons de pin torréfiés
• Fleur de sel

1. Coupez les Saint-Jacques en lamelles de 2 mm environ. Répartissez-les sur 2 assiettes de manière à les en recouvrir.

2. Mettre au frigo pour qu'elle soit bien fraiche au moment de servir.

3. Avant de servir, parsemez un peu de fleur de sel. Ajoutez un filet d'huile d'olive sur chaque assiette.

4. Découpez des lamelles de zestes de citron. Puis détaillez-les en fines lanières.

5. Disposez 1 bonne cuillère à café de gelée de safran et les zestes de citron sur chaque assiette. Enfin, parsemez les pignons de pin torréfiés.

Sur des tartines de pain, mettre un morceau de fromage comme du comté, du chèvre frais, ... et ajoutez par dessus de la gelée de safran douce ou acidulée selon les goûts.